HORIBA LAQUAtwin pH計在餐飲后廚腌菜安全管控中的應用實踐

HORIBA LAQUAtwin pH計在餐飲后廚腌菜安全管控中的應用實踐

HORIBA LAQUAtwin pH-33作為一款便攜式pH檢測設備，憑借其自動溫度補償功能（ATC）、平面傳感器設計及支持NIST或美國pH緩沖液進行2至5點校準的能力，廣泛應用于食品加工、環境監測及科研教學等領域。在食品安全要求日益嚴格的背景下，其快速、準確的pH測量能力，為非實驗室場景下的酸度控制提供了可靠支持。本文以一家餐飲門店引入該設備實現自制腌菜安全升級的真實案例為基礎，探討HORIBA LAQUAtwin pH-33在實際操作中的技術要點與行業應用價值。

一、規范操作流程：保障測量結果準確性的基礎

該餐飲店主營川菜，后廚長期自制泡椒、酸黃瓜等腌漬配菜，以往僅憑經驗判斷“夠酸即可"。在一次例行食品安全檢查中，監管人員依據《食品安全國家標準 預包裝食品生產衛生規范》相關精神，要求提供腌制食品的pH記錄，以驗證是否符合肉毒桿菌防控的基本原則——即pH≤4.6的安全閾值。由于無法提供有效數據，門店被要求限期整改。

為此，門店采購了HORIBA LAQUAtwin pH-33，并制定標準化操作流程：

操作前：使用pH 4.01和7.00標準緩沖液進行兩點校準，確保設備處于正常工作狀態；

操作中：將瀝干的腌菜樣品打成均質糊狀（每100g加15ml蒸餾水），取適量置于平面傳感器上，待數值穩定后記錄pH值與溫度；

操作后：立即用蒸餾水沖洗傳感器，再用無絨軟紙吸干，避免殘留物影響下次測量。

該流程簡單易行，經培訓后，廚師助理可在5分鐘內完成單一樣品檢測，顯著提升了操作可行性。

二、餐飲行業應用：從被動應對到主動合規

餐飲后廚：自制腌菜安全升級的關鍵工具

餐飲行業對食材新鮮度與風味有較高要求，自制腌制品既能控制成本，又能體現特色。然而，若酸度不足，存在微生物風險。HORIBA LAQUAtwin pH-33的引入，使該門店實現了從“經驗判斷"向“數據驅動"的轉變。設備內置溫度傳感器可實時顯示樣品溫度，并通過自動溫度補償功能（ATC）校正因冷藏或室溫差異導致的pH偏移，確保測量結果更具可比性。例如，一批冷藏泡椒在未補償狀態下測得pH為4.72，啟用ATC后修正為4.58，確認其處于安全范圍，避免了誤判。

通過連續兩周的檢測，門店建立了常見腌菜的pH數據庫，并據此優化了腌制時間與醋添加比例。在后續食安檢查中，完整提交了pH記錄表，順利通過審核，并被建議將該做法納入日常管理。目前，HORIBA LAQUAtwin pH-33已成為后廚每周質檢的固定工具，相關流程已寫入《自制腌菜操作規程》。

三、日常維護與數據管理：支撐長期穩定運行

為確保設備長期可靠，門店指定專人負責維護：每次使用后清潔傳感器，每月檢查電極響應速度，每季度送至合作實驗室進行比對校驗。同時，建立簡易電子臺賬，記錄樣品名稱、pH值、測量日期及操作人，形成可追溯的數據鏈。這種輕量級但規范化的管理方式，既滿足了合規需求，又未增加過多人力負擔。

綜上所述，HORIBA LAQUAtwin pH-33不僅適用于實驗室環境，在餐飲后廚等非專業場景中同樣展現出良好的適應性與實用性。通過規范操作與基礎維護，該設備幫助小型餐飲單位有效落實食品安全控制措施，為符合21 CFR 114及澳新《食品標準法典2.3.1》所倡導的pH≤4.6原則提供了可行路徑。未來，隨著食品安全精細化管理的推進，此類便攜式檢測工具在餐飲、社區廚房及小微食品加工場所的應用潛力將進一步顯現。